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15分鐘上齊菜?日翻臺7次的湘菜館是如何做到的!

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-05-14  作者:食在不一樣副董事長 羅大志  瀏覽次數:0
核心提示:食在不一樣,成立于2010年,是一家有七年歷史的10店連鎖品牌,一直是時尚精致湘菜的代表,特別受年輕女性消費者喜愛。

    食在不一樣,成立于2010年,是一家有八年歷史的10店連鎖品牌,一直是時尚精致湘菜的代表,特別受年輕女性消費者喜愛。

    雖然經營餐飲多年,但是整體上,還是一個痛苦的經驗性摸索的階段——方法不成體系,思考比較零碎,不嚴謹也不完備。

    直到2013年,食在不一樣開始引入漢源源全5S,正式開啟了源全5S之路。

    為什么選擇源全5S

    2013年4月,從企業食品安全和消防安全的角度,我們開始從企業之外尋找對內規范化的動力。我們咨詢了當時幾乎所有的5S、4D、6T等服務機構,進行了初步的了解。

    最后是漢源導師、源全學會會長譚淑玲的一句話打動了我,她說:“5S要從餐廳設計開始!”
 

食在不一樣副董事長 羅大志

    在查看了漢源源全5S的客戶清單之后,我們毫不猶豫地開始了和漢源的合作。

    2013年8月,總經理耿總帶上了新店的平面圖直飛上海向譚會長求教,一個收獲頗豐的合作之旅就此展開了。

    下面是我們根據源全5S的八字真經——開源節流,資源增值,這5年來做的一些探索與實踐↓

    智能5S,為節流助力

    節流,是源全5S的另一個重點。我們主要努力的方向是:人力資源、空間利用率、翻臺率。

    1、人力資源

    在人力資源方面,除了崗位的合并之外,我們做的最多的工作是:通過智能化設備減少人員的工作,從而減少相關的人員數量。


    比如傳統餐飲的服務員需要擺臺,需要點菜、需要為顧客買單,但是在我們的餐廳中這三項工作,員工都不需要做。

    我們開創了餐具蒸煮消毒,消毒之后我們不再觸碰餐具,因此引導顧客自己擺臺,這項存在了很多年的前廳服務工作就此消弭。

    2、空間利用率

    我們餐廳,顧客通過手機掃描二維碼自行點菜和買單,因此我們的服務員不再為顧客點菜也不買單,這兩個最耗費前廳時間的工作點也因此消解。


    由于人員承載的工作量大幅度下降,人員也隨之大幅度減少。目前我們服務員的標配是:每個服務員看60-80個餐位。

    3、翻臺率

    為了提高旺日子的翻臺率,我們在全國首推了“15分鐘上菜”,顧客點單之后15分鐘要上齊所有的菜品,這樣保證了我們在高峰日子全天7次翻臺(中午3次,晚餐4次).。

    如何做到15分鐘上齊呢?


     主要是流程分解和優化,我們將每一道菜的制作工序列出來。

    中午11:40之前,前面所有的工序要全部完成,打包備份,餐中不允許切配。

    顧客點單后,我們只需要完成最后一道工序:下鍋!(這一道工序,只需要3分鐘左右)


    資源,如何增值


    資源增殖,是源全5S的第一核心要義。資源增殖的基礎,是如何發現、挖掘資源?
我們有哪些資源呢?

    我們的內部資源是人力資源、財務資源、財產資源、客戶資源……,但是這顯然不夠。還需要更多的外部資源,如政府資源、媒體資源、產業鏈資源、行業資源、金融資源,甚至競爭資源。

    傳統的企業經營,我們主要是從企業內部資源中尋找和挖掘,但是今天的企業,一定要打開門辦。未來十年十五年,企業真正的高下在于——誰能調動更多的企業外部資源,為自身的發展服務。


    對產業鏈資源的挖掘

    食在不一樣的招牌菜是老壇剁椒魚頭。

    我們從尋找優質食材的角度出發,找到了全中國唯一的淡水養殖上市公司------大湖股份。我們帶領10余家美食達人,來到大湖魚的養殖基地,親眼見識了“國家飲用水基地”、“國家濕地公園”,“人放天養”的養殖模式,并且拍攝了專題片,在地鐵電視、公交電視和門店播放,取得了很好的宣傳效果。


    2017年12月24日,我們在商場做了“大湖股份和食在不一樣戰略合作新聞發布會”,開啟了中國湘菜的第一場模特走秀,8名大長腿MM手捧魚頭產品,在賣場的發布會上走秀,引發購物中心三層消費者圍觀,轟動一時,成為熱點事件,當天所有門店銷售跳升20%!

    編者按:

    食在不一樣能率先接收到源全5S的信號,并能在企業中真正落地,這就是一種值得餐飲人學習的判斷力與執行力。

    一個人越沒有邊界,所能獲得的資源會更多;反之,一個封閉的人就很難獲得外界的幫助。空杯理論告訴我們要有放空過去的一種態度,去融入新的環境,接受新事物。

    正如食在不一樣整合產業鏈資源一樣,中國餐飲人的無邊界聯結,可以讓更多的人去推動、參與行業生態圈的建設。

 
 
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