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陈灿:无个性,不厨师

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-06  来源:大湘菜报  浏览次数:1
核心提示:陈灿,1974年生,长沙人,1989年入行,中国烹饪大师,湘菜大师,湘菜泰斗王墨泉的弟子,湘菜本色工作室执行总监。
    【人物名片】
 
    陈灿,1974年生,长沙人,1989年入行,中国烹饪大师,湘菜大师,湘菜泰斗王墨泉的弟子,湘菜本色工作室执行总监。擅菜品设计创新,曾为南航食品大楼研制过飞机餐。
 
    43岁的陈灿,属青年辈湘菜大师;蛐,有人记住他是因王墨泉的光环,亦师亦父多年,少不得师父兼姑父栽培。然而,从哲学的角度,成名必有“内因”。
 
    灿,字面是阳光、积极之意,其实是符合陈灿个性的,就好比临时要采访他,他说“没问题啊,随时来吧”。体型高且壮,脖子挂了条金链子,讲话不乏生意人气息,却随和、直接、热情,毫无虚与委蛇之感,这才是抛开“湘菜大师”身份之外一个真实的陈灿。
 
    陈灿生活照
 
    (一)
 
    1989年,初中毕业的陈灿来到了长沙市商业技工学校,无缘入读中意的汽车修理等专业,便学了烹饪。一则父亲去世早,烹饪技艺傍身,吃喝赚钱不愁;二则,王墨泉如父亲一般待他,这位“精神领袖”的潜移默化下,陈灿悟得做菜不是一个简易事。
 
    未想,一干便是28年。
 
    “其实也没什么真的喜欢不喜欢。”斟满茶盅,转向来人,吐几口烟雾,洗碗、切菜、配菜、打荷、站炉子……他想起,约摸1995~1996年间,操起锅铲才从“练武一样”到“喜欢上了”。
 
    那时的陈灿20岁出头,并不喜欢规定的菜,他认为呆板,“我喜欢炒出来的菜有自己的个性元素”。
 
    2003年,凭五彩裙丝、菊花双素的荤素搭配,陈灿在全国烹饪大赛上一举成名,便是极好的佐证。
 
    拿捏得当的五彩裙丝原属珍贵菜,起评分高,可见专业功底。而菊花双素,赛前陈灿苦练2个多月,直至冬瓜纵横各7刀至3/5处,粘连不断,瓜丝不散,汁液不失,入锅一炸,爆成49瓣菊花状,橙汁浇之;土豆同切菊花状,油爆后浇番茄汁。甜、酸、咸等味型兼具,刀工精湛,观感颇佳。
 
    “如今,朋友们做菜一搞菊花造型,就喊我去作指导。”陈灿笑言。
 
    陈灿在准备厨房制作菜品
 
    (二)
 
    技校毕业后,陈灿先后到了陋园宾馆、火宫殿,后北上一些高档酒店施展厨艺,以为走出去工资高,喜欢闯荡。
 
    故而,他较擅长宾馆菜、宫廷菜,但也喜欢做素菜。原材料低成本,易普及,重工艺,处理成高规格的珍馐,有魔术师般的成就感。
 
    2005年,恰逢母校招老师,陈灿受邀任教2年,以此修身养性?墒Ω竿跄幕叭盟θ恍盐,“你现在还年轻,窝在学校里不出去,怎么把苦苦学来的烹饪技艺放到湘菜事业的大环境中去?”
 
    而后,陈灿来到南航食品大楼做飞行员餐。油腻的红烧肉,带骨的荤腥,发酵类食物……唯恐影响飞行员行程,刺激性的餐食都是禁忌,他注重营养搭配。
 
    2011年开始,陈灿开始帮一些知名餐企搞研发,如咖啡之翼、贵州跑山牛袋休闲食品和酒店预制菜等,因线上体量大,厨师手炒已无法适应快节奏,有的产品需标准制作后再统一配送食用。
 
    比如煲仔饭,加热过程会不会有食品安全问题?陈灿就担当起了研发顾问等幕后角色,“其实冷冻工艺很成熟了,无菌条件下可放心食用。例如酸菜蒸肉,高温蒸熟后急冻,不放防腐剂,食用完全没问题。”
 
    又如,新晋品牌“大师晓面”,由湘菜本色工作室以陈灿及湘点大师何华山为首的技术团队进行设计,陈灿负责研究码子。今年四月,老板慕名来拜访,打包了好吃的面条带给陈灿试味,陈灿结合长沙口味做了十几个品种,让对方当即拍板要聘请,如今,大师晓面一面世就火爆起来。
 
    陈灿在准备厨房制作菜品
 
    (三)
 
    陈灿如今待得最多的,便是湘菜本色工作室。得名于师父《湘菜本色》一书,坐落在湖南省花鼓戏剧院里,巷子深处一方静谧复古屋子,陈灿是这儿的执行总监。
 
    能帮餐企设置特色菜或定期研发新菜,这能免去餐企花大价钱养大厨的成本;有时,也给很多酒店的菜品做配方设计。甚至,为了适应湘菜的酸辣味型,跟着师父研发、推广米醋。
 
    厨师要有综合能力,不是做一道人气菜品这么简单,考验的是各方面功力。如今,业内人预测湘菜的走势将是贴近老百姓生活的本味菜,在陈灿看来,落到实处,既要保持传承,也要摈弃一花独放,“湘菜人是一家人,要抱团发展大湘菜”。
 
 
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