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如何讓自己的餐飲企業立于不敗之地?

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-09-03  來源:瀏陽市餐飲行業協會  作者:沈平  瀏覽次數:0
核心提示:吃是人類生活永恒不變的主題。 只要是人,在沒有進化到無需養料生存的時候,都需要吃。為了方便,必須依賴餐飲服務業的發展
    吃是人類生活永恒不變的主題。

    只要是人,在沒有進化到無需養料生存的時候,都需要吃。為了方便,必須依賴餐飲服務業的發展。

    全世界、全國各地區、各類人群的消費習慣、消費觀念、口感需求等等都是不一樣,全世界餐飲很難統一。

    就目前而言,各地餐飲企業老板們各行其是,各取消費人群,相安甚歡。但是,盲目的投資也給餐飲帶來了重重危機。

    進入主題之前,讓我們先來了解一下餐飲的分類吧。

    總體來說,餐飲包含正餐和小吃兩大類,正餐又分為中餐、西餐和飲品,中餐又分為快餐、早餐、夜宵等。

    各類餐飲大體有高端餐飲、中高端餐飲、中端餐飲、中低端餐飲、低端餐飲之分。

    所有這些,需要我們考慮和研究的范圍太大了,我這里就不可能一一展述。

    本文只想專題研究一下中餐的正餐餐飲酒店。

   
一、消費人群的分類和占比

    為了研究時表述的方便,我將消費人群分為五個類別:高端消費人群、中高端消費人群、中端消費人群、中低端消費人群、低端消費人群。這只是粗略的劃分,沒有絕對的概念,只能相對各地區、各城鎮的人員來劃分。(這只是大數據下的一個模糊概念)

    其中:“高端消費人群”是由“消費要求高、消費檔次高”的人員組成的,他們經濟完全自由,對價格很不敏感,什么東西都只要最好的,在各地區總人數里大約占10%。

    “中高端消費人群”對餐飲有較高的要求,但經濟還沒有完全自由,對價格有一定的敏感性,心理上偏向于高端消費人群,在各地區總人數里大約占20%。

    “中端消費人群”是經濟條件尚可,但需要計劃著用的一類人群,他們對價格和菜品、服務都表現得敏感,對性價比考慮得比較多的一類人群,在各地區總人數里大約占40%。

    “中低端消費人群”是經濟條件非常一般的人,他們對價格和菜品、服務都表現得很敏感,對性價比也是考慮得很多的一類人群,他們更多的是考慮價格問題。享受上要求向中端消費人群靠攏,卻只愿付出低端的費用,在各地區總人數里大約占20%。

    “低端消費人群”是由經濟最不活躍的一類人組成的,他們更多的是考慮吃飽的問題,對價格非常非常敏感,對菜品質量有一定要求,對服務沒有多少要求,這類人群在各地區總人數里大約占10%。

    由于社會交往的復雜性,所有人都有一個面子和尊嚴問題,所以低端人群總有一些向上一個檔次靠攏的因素在起作用。

   
二、現代餐飲店的形勢分析

    現在全國各地區的餐飲都呈現超飽和的新格局,接待容量超過150%(沒有考慮從家庭里更多走向市場消費的人數),習大執政以來,多年提出的“餐飲酒店轉型升級”促使高端向低端、從公款消費向個人消費漂移,也促使原來低端消費向快餐消費漂移,靠吸引更多的年輕消費者從家庭走入市場,借以省去繁鎖的做飯時間去做別的工作賺錢或享受生活。為餐飲業的長遠發展提供了新的思路。

    不管怎么說,現代餐飲酒店都有“吃不飽的饑餓癥狀”,這是不爭的事實。

    造成這種局面的因素有很多,主要是過去炒樓、炒股的不敢去了,網店、微商多了擠壓著超市、門店開不下去了,他們尋思著餐飲店好做一些,有可觀的現金流,應該不難做,于是紛紛往餐飲這塊投資,致使餐飲店越開越多,盲目傾向嚴重。大家各顯神通,都來搶這個蛋糕吃。他們都相信自己的實力,即使虧損也硬著頭皮挺著,總相信自己能挺得更久,把別人挺下去。

    據相關權威機構統計分析,現在的餐飲實體店大約20%的店能賺到錢;40%的店只能養活一些人,賺點工資;40%的餐飲企業處于虧損狀態。這種格局,估計還要持續一年左右。特別是5、6 線以下的城市持續時間可能會更長。

    據權威人士分析,大城市的“餐飲酒店重新大洗牌”接近尾聲,小城市里的“餐飲酒店重新洗牌大戲”正演至劇中,小城市里的流動人口較少,相對較為封閉,人情觀念等諸多因素將抵消政策的調控作用和市場自然調節作用,可能會出現小魚吃大魚、劣魚吃好魚、快魚吃慢魚等現象。最終誰主沉浮無法預料。

   
三、餐飲店競爭的主要角力因素分析

    一個餐飲店能否生存,最大的因素是客流量。當然,其他因素也不能等閑視之。

    影響客流量的主要因素有五大方面:忠實粉絲、菜品質量、服務質量、性價比、人文和環境因素。

    激烈的市場競爭下,倒逼著餐飲企業不斷優化菜品質量、服務質量、性價比和環境等等,這些因素幾近相當,各有優勢,很難比出高下。唯獨忠實粉絲難以比較。

    現在,有些餐飲酒店利用節流的方式(后廚管理、抱團采購、科學財務等)與別人的店耗著,有的則利用宣傳等系列方式吸引客流,有的則利用績效管理等系列方式開源節流,有的利用股權設計等穩定“軍心”、什么“4D廚房”、“宴會設計”、“減員增效”、“透明廚房”、“主題餐廳”等等,方法多種多樣,讓人眼花燎亂。各種餐飲培訓機構也大行其道,讓很多餐飲企業老板無所適存。

    可以說,餐飲業的發展和穩定受很多因素影響,所有培訓機構所搞的培訓對搞好餐飲酒店都大有好處,都能發揮獨到的作用。

    但是,為了生存,我們必須要抓到要害,不能再隔著衣服抓癢了。(也許大家都知道“隔著衣服抓癢”是什么感覺)。大家必須明白一個道理,如果要錦上添花,所有的培訓都有作用,我非常支持大家去鼓弄一下。

    過去,所有正規渠道上、所有領導常提到:讓我們“走差異化發展之路”,確保和平生存;也有人說“生意自己做自己的,我有特色,不怕生意不好,不怕別人競爭”,“我有優勢,別人爭我不贏。”......等等一些論調,按理說都是真理,都是正確的。
但是現在是餐飲業超飽和的非常時期,飽和時期的真理能用嗎?賣方市場時期的“酒香不怕巷子深”的真理,到了物資豐富的飽和時期就不頂用了。更何況現在是買方市場時期呢?

    現在的最大競爭就是一個字“搶”(客戶),誰搶贏了客戶誰就能笑到最后。

   
四、怎么“搶”客戶?

    搶客戶有很多講究,絕對不能強搶,必須要講求方法。一是要合法地“搶”,二是要“客戶愿意讓你搶”,三是搶來的客戶忠心對你,四是搶來的客戶愿意出手,再幫你搶新的客戶。

    如果你感興趣,請致電13974904737(沈先生)咨詢。非誠勿擾,謝謝。

 
 
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