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麻婆豆腐與成都的百年情緣 !

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-09-20  來源:美食真相  瀏覽次數:109
核心提示:所謂“一菜一格,百菜百味”。但是有一道家常菜,成都人足足愛了一百七十多年,百吃不膩。
    川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,所謂“一菜一格,百菜百味”。但是有一道家常菜,成都人足足愛了一百七十多年,百吃不膩。

    它,就是麻婆豆腐。
   
一盤豆腐又如何讓人傾心傾囊?

    豆腐這種耐人尋味而又極普通的食物,既淡且遠,放在嘴巴里,不用費力,也融化不了,細品起來,似心靈的溫柔和身體的溫暖。

   
麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、涃

    麻婆豆腐吃起來要“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、涃(一作捆,讀音kun)”,少一個都不行,且豆腐本身的甘甜、鮮嫩不能受影響。

    所以,雖是家常菜,但豆腐、牛肉、辣椒、花椒等選材都極為講究,烹飪方式也極為考究。


    著名詩人、美食家石光華先生在《銷魂麻婆豆腐》一文提到:“地道的麻婆豆腐,要勾三次芡。第一次勾芡后,豆腐會吐水,湯汁不濃。然后第二次勾芡,再吐水,豆腐更嫩,更入味。第三次勾芡,同時加入青蒜苗節、牛肉末,湯汁收濃,香氣四溢。”

    對于為什么要勾三次芡,且聽川菜烹飪大師如何說。

    川菜烹飪大師李國偉認為,最初的做法是否要勾芡,現已無從考證。但豆腐是豆漿在熱與鹵水(凝固劑)共同作用下凝固成,含有大量水分的凝膠體,烹飪過程中很容易流失水分,進而老化、散開,所以要‘急火豆腐慢火魚’。


    李國偉又說,傳統意義上,第一次勾芡,是為收攏,用芡粉把豆腐塊封閉起來;第二次勾芡、收汁,讓湯汁更濃,容易附著;第三次勾芡,則是為了使味道達到大多數人認同的理想狀態。

    隨著時代發展,如今芡粉種類多,濃度不同,拉力各異,大家買的豆腐也不盡一致,所以實際操作中,要根據所使用的豆腐特性,芡粉的種類、濃度等具體決定勾幾次芡,才能達到“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、涃(一作捆,讀音kun)”的效果。

    川菜烹飪大師李林說:“芡粉太濃要起坨坨,勾三次芡,主要是為了使調配料的味道能均勻地包裹在豆腐上,每一塊豆腐都是 ‘麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、涃’,而不能汁是汁,豆腐是豆腐。而所謂“涃”,一是指豆腐塊要型整,二是味道均勻,每一塊都是最完美的味道。”

    麻婆豆腐與成都的百年情緣

    柔柔嫩嫩,白潔光凈的豆腐,在成都與酥香的牛肉、郫縣豆瓣偶然相遇,在辣椒面、芽菜嫩尖、姜米、蒜米、青蒜苗的軟磨硬泡下,熱騰騰油汪汪,置于溫熱的青瓷缽中,撒一把花椒面,溫潤的豆腐一下變得濃重熱烈。

    豆腐寬厚柔軟,蒜辣嘴、椒辣胃、姜辣心,勞作之后,大口吃飯,大塊吃豆腐,吃得微微冒汗,直把一個寒冬吃成暖春。制作麻婆豆腐還有一個小竅門,是加一點點糖,一為提鮮,二是和味,是以豆腐鮮香淳厚,回味無窮,恰似成都的文化和風雅,外人看來閑散不思進取,實則是成都人更睿智的生存狀態。


    飯后一杯壓茶,茶湯糅合著豆腐的余味,另外一種香甜在成都人心里蔓延。龍門陣擺開,大事小事,天方地圓,無限滋味都在這一茶一飯中,生活確實是一種享受了。

    成都人的幸福,總是與美食有關

    成都長居“全國最具幸福感的城市”前列,食物對成都人性格的影響功不可沒。


    成都人對食物的接納和享受態度,既是對生命歡樂的領受,更是情感的交流、心靈的寄托。


    茶和豆腐,飲與食,豆腐入胃,茶情由心,才下舌尖,又上心田。


    為名忙,為利忙,忙里偷閑,且喝幾杯茶去。

 
 
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