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饮食文化:东坡肉和东坡羹

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-04-13  来源:网络  作者:湖南餐饮联盟整合编辑  浏览次数:150
核心提示:有人一听“东坡肉”,容易产生误会。李渔曾说:“食以人传者,‘东坡肉’是也。卒急听之,似非家之肉,而为东坡之肉矣。隐!东坡何罪而割其肉,以实千古馋人之腹哉!保ā断星榕技模

北宋著名文学家、书法家、画家苏轼
 
     有人一听“东坡肉”,容易产生误会。李渔曾说:“食以人传者,‘东坡肉’是也。卒急听之,似非家之肉,而为东坡之肉矣。隐!东坡何罪而割其肉,以实千古馋人之腹哉。”(《闲情偶寄}))这当然是笑话;而苏轼之号所以被用来命名菜肴,只因为这是他首创的。苏轼写过《老饕赋》,以贪吃的老替自居,他以前还很少有士大夫肯这样做?勺源铀庥街,“老饕”遂成为名士的特征之一?梢运邓臻侵泄澄幕飞系谝晃挥杏跋斓拿朗臣。

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东坡肉

      南宋周紫芝《竹坡诗话》云:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火、少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”,宋代视羊肉为美味,对猪肉不甚重视。苏轼以犯官的身份谪居黄州,生活亦颇困难。在艰难中他发明了煮制猪肉的方法,其特点为小火慢煮,使猪肉的美味充分溶解在汤中,汤中的调料之味亦能有效地浸人肉中。最初苏轼只是自煮自吃,后来随着他宦游南北,遂把这种制法带到四方,提高了猪肉在宋代饮食中的地位。直到现在,江浙、湖北一带尚有“东坡肉”这道菜肴,北方坛子肉的做法也与之类似。


东坡羹
 
      与“东坡肉”相媲美的有“东坡羹”,是一道纯素的菜羹。东坡有诗云:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥。”(《狄韶州煮蔓菁芦菔羹)))带着晓露的清鲜的蔓著、芦菔煮在一起,白米为糁,味美无比。这种做法当时即有人效法,并称之为“东坡羹”。宋代文人士大夫的口味已经从嗜肉向茹素转变,在这一转变中,苏轼等诗人起了很大作用。如果说苏轼关于“东坡肉”的诗尚有点“以文滑稽”,那么在写“东坡羹”时则是十分认真的,毫无以文为戏之意。这说明苏轼歌咏“东坡羹”时与他对田园生活的向往是联系在一起的。苏是南宋以后文人名士珍爱和法效的对象,许多食物冠以“东坡”之名,有“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”、“东坡芹芽脍”、“东坡腿”、“东坡肘子”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”,再加上“东坡肉”,真可以组成一个东坡肴馔系列了。其中有荤有素,有汤有菜,有主食有副食,正好配成一桌东坡筵席。


东坡羹书法
 
 
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