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讓世界通過美食文化了解中國----訪飲食文化學者趙珩先生

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-11-27  來源:《中國餐飲》  作者:admin  瀏覽次數:236
核心提示:專訪飲食文化學者趙珩先生 11月11日至15日,由中國烹飪協會承辦的中國美食走進聯合國活動在聯合國總部舉行,獲得圓滿成功,

專訪飲食文化學者趙珩先生


       11月11日至15日,由中國烹飪協會承辦的“中國美食走進聯合國”活動在聯合國總部舉行,獲得圓滿成功,在國內外引起巨大反響,中國美食文化的魅力跨過國界、民族、階層引起國際高層社會的贊譽和共鳴。在為期五天的活動時間里,中國美食文化在美國得到全方位、多角度、立體化的展現,為中國餐飲業走出國門再添光輝,掀開了中華美食走向世界的新篇章!

 “中國美食走進聯合國”活動能夠成功舉辦和前期進行了周密、詳盡的準備策劃工作是密不可分的。日前,中國烹飪協會《中國餐飲》雜志就此次活動成功舉辦的深遠影響和積極意義對我國著名的飲食文化學者、“中國美食走進聯合國”活動的文化顧問和總指導趙珩先生進行了專訪。

中餐走向世界的時機已然成熟

 趙老師的書房馨香雅致,談及這次中餐走出國門,走向世界,他神采飛揚,言語中飽含深情。他說,中餐在世界享有盛譽,擁有最大的優勢、最大的潛力、最大的希望。作為世界上最大的菜系,中餐的菜系菜式繁若星辰、無與匹肩。然而中餐選料精細,手法繁雜,這反倒成為中餐傳播和擴大影響的障礙。在國外,中餐往往只有在華人聚集的地方存在,并且由于材料等等的限制,國外的中餐一般僅限于面食、炒飯這種簡單的食物。所以中餐在世界上享有盛名但是很少有人能在中國之外吃到上檔次的中餐。

翻開歷史的畫卷,其實早在19世紀末葉中餐已經邁出了走出國門,走向世界的步伐,當時在歐美已經有很多中國人開設了中餐館,迄今已經有100多年的歷史。

 如今,我們談中餐走出去已經和100多年前的情形有了本質上的區別。早年海外的中餐館主要是針對海外華人開設的,當年的“走出去”更像地域上的概念。今天我們講中餐走出去,是有意識、有作為地讓更多的外國人了解中國博大精深的飲食文化。伴隨著中國經濟的飛速發展和國力的增強,中餐走出國門具備了良好的經濟基礎和各種有利條件。世界渴望透過美食了解中國。

 實現政府、協會、企業三方聯動

一邊理清中餐走出去的歷史脈絡,一邊對中餐的海外發展深謀遠慮。對于推動中餐走出去的具體舉措,趙老師也道出了這些年來自己的幾點看法。我國各級政府主管部門要穩步推進餐飲企業走出國門,為中餐走出國門提供更多的開放政策和便利渠道,比如這次中國烹飪協會組織特色餐飲企業到聯合國展示我們的飲食文化就是一個非常好的舉措。以后可以尋找更多類似的機會,通過文化交流的形式,把中國飲食文化介紹到國外。

民間組織如餐飲協會也可以牽線搭橋,促使中餐以民間交流的方式走向世界。

餐飲企業要主動作為,把我們的餐飲特色介紹到國外。我們不少餐飲企業都有自己的地域文化和菜系特色,烹飪技法和民族傳統,這些都是中華飲食文化的瑰寶,應當讓更多的世人所了解。

處理好兩大關系:繼承傳統與開拓創新,手工操作與集約生產

中國餐飲包含了傳統多元的文化觀念,多樣、包容、同化,為我所用,對此趙老師如數家珍。比如食材的選擇,中餐食材的選擇比世界上任何菜系都寬泛廣博。傳統烹調技法恰恰最能代表中國餐飲的特色,要在繼承傳統的基礎上創新。這次到聯合國展演的菜品就很好地反映了中國餐飲文化的特色。中餐走出去要展示中餐的精華部分,并將其上升到文化交流的層面。中餐走向世界并不是單純為了經濟效益,更不是為了讓大家嘗新鮮,而是通過餐飲的媒介傳播歷史悠久、博大精深的中國文化。中國餐飲蘊含著自身悠遠深厚的歷史發展,也包含著越來越成熟的不同烹飪技法,衍生出不同地域文化的餐飲流派,比如黃河流域、長江流域、珠江流域等不同地域文化形成的菜系。

有些餐飲產品是可以集約化生產的,然而中國餐飲文化的真正魅力只有通過手工化操作才能完美、全面的詮釋和展現。比如同一道菜在不同的地域,做法是不同的,每一個廚師對菜品的處理也是不同的。就好比按照菜譜來做菜和廚師依靠個人技術來烹調,味道能一樣嗎?再比如很多爆、熘等程序制作的菜品也無法進行二次加工。中餐有自身的特點,大多數不適宜做成半成品再加工。

我們在國外的中餐發展也面臨一個問題,要不要由傳統的手工生產向集約化生產轉化。目前中餐還應以手工生產為主。同樣日餐也沒有脫離手工化生產,國外的很多日餐館的壽司也還都是現場制作,現做現吃。當然也有經過機械化批量生產、在超市售賣的壽司,味道當然就大打折扣了。再如法餐,也沒有完全實現標準化生產。

餐飲的烹調過程不同于一般的食品加工和食品生產,很多美食只有通過手工制作才能保留原汁原味。我們不能急于把中餐標準化,一味的強調把中餐標準化只能破壞中餐在國外的名譽。

加強交流 消除誤讀 揚名海外 任重道遠

趙老師坦言在推進中餐走向世界的過程中,我們有一個非常重要的任務,就是糾正世界對中餐的誤讀。過去華人華僑在國外開設中餐館,經營的都是成本價格低廉,技術含量微乎其微的產品,導致國外對中國餐飲的認識產生了誤讀:認為中餐是廉價的、不講究食材品質的餐飲形式。我們要通過政府主管部門、民間組織、企業三方的共同努力,把“誤讀”變成“正讀”,匡正什么是中國餐飲之美。中餐的文化內涵、美學內涵、營養內涵都極其豐富,比如中餐非常講究天人合一,人與自然的統一,追求按時令進食。

改變海外對中餐的誤解,提高中餐的層次,首先要轉變觀念。我在法國做訪問學者的時候,接觸到當地學校的中餐,結果口味和國內的相差很遠,因為他們都是從國內進口冷凍食品,然后用微波爐加熱,口味必然會大打折扣。洛杉磯、舊金山等地的中餐館檔次要高很多,一次我們在舊金山吃到的四川涼面比在國內吃到的還要好。可見只要認真,我們還是可以呈現中餐的精髓內涵。政府主管部門應將美食走出去的活動安排常態化,另外我們要大力扶植民營企業在國外開高檔的中餐館。

中餐走出去的未來發展趨勢會越來越好。原因有以下兩個方面:一方面中國的經濟發展向好,城市經濟繁榮,對餐飲文化消費的需求不斷增長。第二,伴隨中國國際地位的提高,世界更關注中國,進而關注中國的飲食文化。

中餐與世界各國飲食文化的交流有悠久的歷史,包括技法上的取長補短。比如粵菜和本幫菜,與東南亞餐飲文化的交流過程中就融入了咖喱、沙爹、沙拉醬的使用。在交流過程中,雙方形成了互補,極大地豐富了各國人民的飲食文化生活,另一方面國外餐飲的精華部分也為我吸收,比如餐具的使用,過去的中餐廚具很簡單,一個大灶,一個炒勺,現在我們也使用了現代的廚具,采用現代的廚房管理理念。與國外的交流越頻繁,并不會破壞中餐的本質,反而豐富了中餐的烹調技法和管理理念。

當然就目前中餐走出去來看,我們也存在著一些欠缺。以后,我們在走出去的過程中不妨更靈活一點,親切一點,比如現場的表演,以后可以采取更加豐富多彩的形式。這次中國美食走進聯合國的宣傳品,我們都是使用紙媒,將來可以采用電子媒介的形式,把靜態的紙媒的形象轉變成電子的動態的呈現。也可以拍成電視片,使中國餐飲表現得更為鮮活。在世界文化交流的過程中,我們也可以進行飲食文化的宣傳,比如在世界書展中我們可以開辟餐飲圖書的版塊。同時我們以后也可以考慮將中餐介紹到很多國家,比如蘇黎世以酒店管理聞名于世,餐飲是酒店管理中的重要組成部分,我們將來可以與蘇黎世相關部門協商溝通,將中華餐飲文化介紹到世界酒店管理中,這對于豐富世界餐飲文化都具有積極意義。中餐走向世界有各種各樣的方式,我們可以多渠道的打開中餐走向世界的大門。

由于下午還要準備出席赤壁和宜春的會議發言,我們的采訪只能到此結束了,但是我們推動中餐走出去的熱情才剛剛點燃。前行的路上我們理當信心滿滿,也深知責任負肩。正如趙珩老師在他的結語所說:“須知,中餐走向世界是很漫長的一個過程,還需要我們做出很多的努力。”

 

 
 
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